林南小学食堂管理规范

林南小学食堂管理规范

二、各岗位管理（工作）职责

（一）校长室（分管领导）

1．定期检查、督促主管部门管理好食堂各项工作。

2．负责制订好食堂人员的各项管理制度与职责。

3．提出食堂人员的人事、奖惩、工资等，交校长办公会议决策。

（二）总务处（食堂主管）

1．组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。

2．做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。

3．合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4．搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5．加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。

6．对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。

7．协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

8．切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。

9．掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

10．认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

（三）管理员（炊事班长）职责

1．全面负责食堂工作人员的政治思想工作，发现问题，及时帮助解决。

2．负责调配食堂工作人员的劳动（值班、值日、做清洁等工作），安排班组人员的作息时间，保持食堂处于良好的运行状态。

3．考核食堂工作人员的出勤情况、劳动态度、工作态度，提出班组人员奖惩方案，供学校决策。

4．抓好食堂的安全卫生工作，关心食堂人员的身体健康，贯彻食品卫生法，杜绝食物中毒事故。

5．保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。

6．教育、督促食堂人员爱护公物，节约能源。

7．根据学生的身心特点，进行营养调配，公布每周的菜谱。

8．配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。

9．组织、督促食堂人员做好环境卫生工作，保持食堂内部的环境整洁。

10．早晚两次全面检查厨房、餐厅门窗及有无失窃或其他事故。

11．参加学校组织的会议，及时反馈各方面的信息。

12.副班长协助班长做好管理工作

（三）保管员职责

1．协调食品仓库适当的库存。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

2．计划日常市场价格，保证所有菜肴不亏本。

3．检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。

4．对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问原因，并提出处理意见。

5．保持厨房设备处于最佳运行状态，提出设备更新计划。

6．食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。

7．经常翻仓，保持食品的新鲜。

8．填写每日报表，掌握食堂的工作状况。

9．储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。

（四）采购员职责

1．必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2．应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。

3．采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。

4．及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。

5．采购食品时应本着慎重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。

（五）厨师职责

1．全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。

2．负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。

3．负责涨发、蒸发干货。

4．烹饪各种菜肴必须严格操作，煮熟烧透，不做改刀菜。

5．按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。

6．每周清洁炉灶。

7．不断提高烹调技术，注意色、香、味。

8．节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。

9．不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。

（二）从业人员职责

1．能服从炊事班长的安排，按时到岗做好各自工作。

2．据每天的进料进行杀、斩、剪、洗、切等工作。

3．整理、加工蔬菜，并将加工后的原料进洗菜处清洗。

4．每天的米、粉及粮食制品的领用工作。

5．按计划协调领用数量，安排好当日品种。

6．保证餐饭的质量。

7．做好冷库的清洁工作，案板的卫生工作，保养好所使用的器具。

8．发现变质原料立即向保管员反映。

9．负责日常需用的碗、碟、饭盒、打菜盆等收、洗、放工作。

10．集中思想，注意安全生产，不在厨房间抽烟。

11.各种用具使用清洁后放归原处。

12．做好周转环境卫生工作。

13．节约水电，爱护炊事用具。

三、其他工作制度

（一）食堂人员请假制度

1．无特殊情况不准请假。

2．有事要请假，要写好请假条，报炊事班长和分管校长批准后方能离岗，否则以旷工论处。

3．为了搞其他职业不得请假。

4．准假后不得擅自叫他人顶替食堂工作。

5．上班后要主动销假。

（二）食堂人员违纪处理意见

为了强化管理，严肃纪律，对下列违纪事件作如下处理：

1．要提倡优质服务，与师生不争吵。由食堂职工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人10元/次。

2．认真打扫厨房、餐厅，蔬菜等洗衣干净，如在菜碗中发现虫子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并预以调换，使对方满意。屡次发生不改者，扣当事人10元/次；学校进行不定期卫生检查，多次达不到要求，对全体人员作必要的经济处罚。

3．烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽，勤洗手，如发现违反者，第一次扣5元，第二次扣10元，依次类推。

4．公私分明，私人食品任何人不准放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次10元/次。任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚10元/次。食堂物品私下分发或拿回家，一经发现，立即辞退，并扣发当月工资50%和奖金的全部。

5．向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销食品，算高价，使食堂吃亏。一发现不正常现象，要按规定执行，直至追究刑事责任。购物要验收，混杂不清，决不允许。验收员要严格把关，不讲私情。

6．值班人员关锁不严，安全保卫意识差，造成失窃，使集体蒙受损失，将根据实际情况对值班人员或其他人员进行适当的处理。

7．保证开水的供应，每出现一次因人为而造成影响的扣当事人10元/次。

8．食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净，地面要洁净，一天扫拖至少一次。桌面、地面每周用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通。食堂周围环境也要保持清洁。违反上述规定或多次检查达不到要求的，将在当事人工资扣罚10元/次。

9．财产要妥善保管和爱护，根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任者不到人的，组内人均平摊，每学期结束时检查。

10．有事、生病要办理请假手续，不请假的以旷工论处，旷工每天扣日工资的两倍，事假一天扣发当日工资，事假超过三天以上扣发当日工资和半月奖金。不能按时到岗或提前离岗的，满三次算作旷工一天处理。若发现请假搞第二职业，则立即辞退。

11．职工无正常理由不服从工作安排，一次扣发当月资金，经多次教育不改者一律辞退。职工之间发生矛盾、吵架，造成不良影响的一律辞退。

2015年8月